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커피 로스팅은 생두를 우리에게 익숙한 향긋하고 향긋한 갈색 커피콩으로 바꾸는 과정입니다. 로스팅 과정은 원두를 고온에서 가열하여 원두의 구성을 변화시키고 고유한 맛과 향을 발달시키는 일련의 화학반응을 일으킵니다. 커피 로스팅에는 여러 단계가 있으며 각 단계는 고유한 특성과 풍미 프로파일을 가지고 있습니다.
커피로스팅
첫번째
첫 번째 단계는 건조 단계라고 하며, 원두를 약 100°C(212°F)까지 천천히 가열하고 원두에 남아 있는 수분을 모두 증발시킵니다. 이 단계에서 원두는 노랗게 변하기 시작하고 풀향을 방출합니다. 건조 단계는 생두를 약 100°C(212°F)로 가열하여 생두에 남아 있는 수분을 제거하는 커피 로스팅 과정의 첫 번째 단계입니다.
원두에 수분이 있으면 로스팅이 고르지 않게 되고 커피의 최종 맛과 향에 영향을 미칠 수 있으므로 이 단계는 매우 중요합니다. 건조 단계에서 원두는 녹색에서 녹색으로 변하기 시작합니다. 열로 인해 콩의 수분이 증발하기 때문에 노란색입니다. 이 과정은 원두의 종류와 수분 함량에 따라 몇 분이 걸릴 수 있습니다.
원두에서 수분이 방출되면서 증기가 발생하여 원두의 바깥층인 왕겨나 은피를 제거합니다. 원두가 계속 가열됨에 따라 녹색 커피콩에 자연적으로 존재하는 클로로겐산 및 기타 화합물의 존재로 인해 잔디 냄새를 방출합니다. 이 잔디 향은 로스팅 초기 단계에 있는 커피의 특징이며 일반적으로 최종 로스팅된 커피에는 존재하지 않습니다.
건조 단계는 섬세한 과정이며 온도와 콩이 과열되거나 덜 가열되지 않도록 시간을 신중하게 제어해야 합니다. 건조 단계에서 원두를 과열하면 원두의 향과 풍미가 떨어질 수 있고, 덜 가열하면 로스팅이 고르지 않게 되어 커피의 전반적인 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 원두가 건조 단계를 완료하면 로스팅의 다음 단계로 이동하여 특유의 맛과 향을 개발하기 시작합니다.
두 번째
두 번째 단계는 온도가 약 356-410°F(180-210°C)까지 올라가는 갈변 단계입니다. ). 이 단계에서 원두는 갈색으로 변하고 고유의 풍미와 향이 발달하기 시작합니다. 원두는 또한 팽창하기 시작하고 이산화탄소를 방출하여 "첫 번째 균열" 소리를 유발합니다. 브라우닝 단계는 커피 로스팅 과정의 두 번째 단계로 온도가 약 356-410°F(180-210°C)까지 상승합니다.
이 단계는 마일라드 반응으로도 알려져 있으며 열이 원두에서 화학반응을 일으켜 특유의 풍미와 향을 발생시킵니다. 갈변 단계에서는 커피 생두가 변하기 시작합니다. 열로 인해 원두의 수분이 증발하면서 갈색이 되고 건조해집니다. 원두가 계속 가열되면서 팽창하기 시작하고 이산화탄소를 방출하여 원두 내부에 압력을 생성합니다.
이 압력은 원두가 임계점에 도달하여 "첫 번째 크랙" 소리로 알려진 크랙이 발생할 때까지 축적됩니다. 첫 번째 크랙 소리는 커피 로스팅 과정에서 시작을 알리는 중요한 지표입니다. 라이트 로스팅 단계. 이 시점에서 원두는 무게가 약 5% 줄어들고 크기는 약 50% 커집니다.
갈변 단계에서 커피 원두도 고유의 풍미와 향을 발달시키기 시작합니다. 열로 인해 Maillard 반응이 발생하기 때문입니다. 이 반응은 커피 원두의 설탕과 아미노산이 결합하여 커피에 독특한 맛과 향을 부여하는 새로운 향미 화합물을 생성하는 복잡한 화학 과정입니다.
갈변 단계에서 발생하는 정확한 향미와 향 원두의 원산지, 로스팅 온도, 로스팅 시간 등 다양한 요인에 따라 달라집니다. 갈변 단계와 관련된 몇 가지 일반적인 맛과 향에는 견과류, 초콜릿, 캐러멜 향이 포함됩니다. 갈변 단계의 지속 시간은 최종 풍미와 커피의 향.
이 단계에서 원두를 너무 오래 볶으면 타서 맛과 향을 잃을 수 있습니다. 반대로 원두를 충분히 오래 볶지 않으면 잠재적인 풍미가 충분히 발현되지 않을 수 있습니다.
세 번째
세 번째 단계는 온도가 약 410-446°F(210- 230°C). 이 단계에서 콩은 계속해서 어두워지고 더 복잡한 맛과 향을 개발합니다. 원두는 또한 더 많은 이산화탄소를 방출하고 "두 번째 균열" 소리가 날 수 있습니다. 이 단계는 제2 순화반응이라고도 하며, 마이야드 반응과 함께 원두의 맛과 향을 발달시키는 데 중요한 역할을 합니다.
이 단계에서 원두는 계속해서 어두워지고, 복잡하고 풍부한 맛과 향을 개발합니다. 이러한 맛과 향은 원두가 오래 로스팅될수록 더 강해집니다. 이 단계에서는 마이야드 반응이 계속 진행되며, 당분과 아미노산이 합쳐져 새로운 화합물을 생성합니다. 이 단계에서는 원두가 더 많은 이산화탄소를 방출하게 됩니다. 이산화탄소는 원두 내부에서 압력을 가하며, 그 결과 "두 번째 균열" 소리가 나기 시작합니다.
이 균열은 첫 번째 균열보다 더 크고 긴 시간에 걸쳐 발생합니다. 원두가 두 번째 균열을 통과하면, 중견 및 다크 로스 수준으로 진행됩니다.
이 단계에서 원두는 마이야드 반응과 같은 화학반응에 의해 복잡하고 다양한 맛과 향을 개발합니다. 원두의 특성에 따라 토스트 플레이버, 과일향, 나무 향 등이 더해질 수 있습니다. 다양한 원두를 사용하여 다양한 로스팅 수준을 만들 수 있으며, 마지막 로스팅 단계에서는 기계에서 원하는 로스팅 정도를 선택할 수 있습니다.
마지막
마지막 단계는 냉각 단계로 원두가 빠르게 냉각되어 로스팅 과정을 중단하고 원두가 너무 익는 것을 방지합니다.. 이 단계에서 원두는 남아 있는 이산화탄소를 방출하고 외부 채프층이 제거됩니다. 드럼 로스팅, 유동층 로스팅, 열풍 로스팅 등 다양한 커피 로스팅 방법이 있습니다.
드럼 로스팅은 원두를 직접 열로 회전하는 드럼에서 로스팅하는 전통적인 방법입니다. 유동층 로스팅은 원두를 뜨거운 공기 흐름에 매달아 두는 반면, 열풍 로스팅은 대류 열을 사용하여 원두를 로스팅합니다. 커피의 로스팅 수준은 라이트에서 다크까지 다양하며 각 단계는 다른 맛과 향 프로필. 라이트 로스트 커피는 더 짧은 시간 동안 로스팅되어 더 밝은 색상과 더 밝고 더 신맛이 나는 커피가 됩니다.
미디엄 로스트 커피는 약간 더 긴 시간 동안 로스팅하여 미디엄 브라운 색상과 균형 잡힌 맛을 냅니다. 다크 로스트 커피는 가장 긴 시간 동안 로스팅하여 짙은 갈색을 띠고 더 쓴맛과 스모키 한 맛이 납니다. 요약하면 커피 로스팅은 커피 로스팅의 품질을 결정하는 중요한 과정입니다. 커피의 맛과 향. 로스팅 과정의 온도와 시간을 신중하게 제어함으로써 커피 로스터는 다양한 취향과 기호에 맞는 독특하고 풍미 가득한 다양한 커피를 만들 수 있습니다.